Fascynująca podróż od krzaczka po matero, czyli jak powstaje yerba mate?

Wysuszone i zmielone listki oraz gałązki? Nie do końca, nie tak szybko. Proces powstawania yerba mate jest długotrwały, podzielony na co najmniej kilka faz. To prawdziwa sztuka! A to, co znajdziemy w paczce yerby, jest efektem ciężkiej pracy wielu ludzi. Każdy producent ma własne, unikalne techniki. I to czuć. Niby ta sama roślina, jednak smaków tak wiele. Chcecie wiedzieć, jak przebiega proces produkcji yerba mate? Wyjaśniamy!

Spis treści:

1. Zacznijmy od początku. Pochodzenie yerba mate
2. Pierwszy etap długiej podróży: plantacja yerba mate
3. Zbieranie liści yerba mate i wstępna selekcja
4. Dwa etapy suszenia liści mate: sapecado i secado
5. Pierwsze mielenie yerba mate
6. Leżakowanie – szlifowanie charakteru yerba mate
7. Ponowne mielenie i przesiewanie, czyli ostatni etap przetwarzania yerba mate
8. Pakowanie yerba mate

Zacznijmy od początku: pochodzenie yerba mate

Yerba mate – co to jest, wie każdy mateista. Wysuszone i zmielone listki oraz gałązki, które wsypujemy do matero, zalewamy gorącą wodą, wkładamy bombillę i popijamy ze smakiem. Ale jak to się dzieje, że świeżo zerwane listki z krzaczka trafiają w wysuszonej formie prosto do naszych naczynek? Zacznijmy od początku. Yerba mate, a tak właściwie ostrokrzew paragwajski, to subtropikalna roślina, która rośnie tylko w jednym miejscu na ziemi – między 18 i 30 równoleżnikiem południowej półkuli, pomiędzy Oceanem Atlantyckim a rzeką Paraguay. To już samo w sobie sprawia, że yerba mate to prawdziwa perełka przyrodnicza. Rośnie w formie niewysokiego drzewka, które w dzikich warunkach osiąga około 13-15 metrów. Aby osiągnąć pełnię swoich możliwości, ostrokrzew wymaga odpowiednich warunków: górzysty teren, gleba bogata w fosfor i żelazo, wysoka temperatura i wilgotność. Takie warunki dostępne są na mocno ograniczonym obszarze, obejmującym część Argentyny, Brazylii, Paragwaju i Urugwaju. Właśnie tu swoje siedziby mają najsłynniejsze yerbaciane marki. A jak powstaje yerba mate? W dużym skrócie przedstawia się to tak:

Proces produkcji yerba mate – w skrócie

1. Uprawa ostrokrzewu paragwajskiego na plantacji.
2. Przycinanie krzewów i zbiór dojrzałych liści.
3. Suszenie liści i gałązek ostrokrzewu paragwajskiego.
4. Mielenie.
5. Leżakowanie.
6. Ponowne mielenie i przesiewanie listków i gałązek.
7. Wzbogacanie o dodatki i pakowanie gotowej yerba mate.

Pierwszy etap długiej podróży: plantacja yerba mate

Cała przygoda rozpoczyna się od niewielkiego nasionka lub sadzonki pozyskanej wprost z tropikalnej dziczy. Ostrokrzew paragwajski to roślina, która nie jest łatwa w uprawie – ten skomplikowany proces wyjaśnialiśmy na naszym blogu. Na szczęście, dzięki starożytnej mądrości jezuitów i ciężkiej pracy botaników, obecnie uprawa yerba mate jest znacznie efektywniejsza. Nim ostrokrzew trafi na plantację, dojrzewa w szklarni. Specjalnie wyselekcjonowane nasiona, pod uważną opieką yerbateros, kiełkują i wzrastają nawet do 8 miesięcy. Gdy już wyrosną, są przenoszone na pole lub do lasu. Nim dojrzeją do pierwszego zbioru, potrzebują od 4 do nawet 7 lat!

Zbieranie liści yerba mate i wstępna selekcja

Po minimum 4 latach drzewka ostrokrzewu paragwajskiego uzyskują pełną dojrzałość, a liście gotowe są do pierwszego zbioru. Raz obcięty ostrokrzew paragwajski odrasta około 2-3 lata, nim znów może zostać przycięty. Zbiory odbywają się między majem a październikiem, ale za najcenniejsze uważa się zbiory wiosenne – od marca do września. Jak wygląda pozyskiwanie liści yerba mate? Niektóre plantacje stawiają na pracę ludzkich rąk – gałęzie obcina się przy użyciu maczet i pił. Inni wykorzystują specjalne maszyny. Różne plantacje, różne metody. Zanim to jednak nastąpi, pod krzewami rozpościera się plandeki, na które opadną ścięte gałęzie. Nie wszystko trafi do dalszej fazy produkcji – żniwiarze od razu selekcjonują zbiory. Odrzucają niechciane gałęzie i inne roślinne pozostałości. Następnie pakują wyselekcjonowany materiał i transportują do fabryki. Świeżo zebrana yerba mate nie może czekać długo na dalszą obróbkę. Kontakt z tlenem, wysoka temperatura i wilgoć sprawiają, że liście zaczynają fermentować, rozpoczyna się proces rozkładu substancji organicznych, a tym samym tracą swoje właściwości. Istotne jest więc, aby kolejny etap produkcji rozpoczął się w przeciągu 24 godzin od zbioru.

Dwa etapy suszenia liści mate: sapecado i secado

Rozpoczyna się etap suszenia liści ostrokrzewu paragwajskiego, który zatrzymuje proces oksydacji, a tym samym pozwala zachować cenne właściwości. Sposób suszenia ma kluczowe znaczenie dla smaku i aromatu yerba mate. Każda firma produkująca mate robi to w nieco inny sposób, ale sam proces i efekty są do siebie zbliżone. Według tradycji suszenie yerba mate przebiega w dwóch etapach, nazywanych z języka hiszpańskiego sapecado i secado:

• sapecado – polega na nagłym, krótkotrwałym podgrzaniu ostrokrzewu w bardzo wysokiej temperaturze, około 600°C. Listki, ułożone na specjalnym taśmociągu, dosłownie przeciągane są przez płomienie ognia. Obecnie większość firm używa do tego wielkich, obrotowych wałków. Obracają one mate, by całość osuszyła się w równym stopniu. Powierzchnia liści osiąga temperaturę około 400°C, co pozwala zniszczyć wszystkie mikroorganizmy i niechciane enzymy. Jednocześnie, temperatura w ich wnętrzu nie przekracza 60°C, dzięki czemu nie tracą cennych substancji odżywczych. Podczas sapecado liście tracą nadmiar wody, przez co ich masa zmniejsza się o około 20%. Kontakt z ogniem powoduje też, że soczyście zielone listki tracą swoją barwę i stają się wypłowiałe. Ten etap suszenia trwa zaledwie 20-30 sekund – dłuższe ogrzewanie mogłoby sprawić, że listki stałyby się żółte.
• secado – ten etap jest dłuższy, trwa od 12 do 24 godzin. Ostrokrzew ponownie poddaje się działaniu wysokiej temperatury, ale tym razem wynosi ona „zaledwie” 80-100°C. Podczas secado liście całkowicie tracą pozostałą w nich wilgoć. Na tym etapie stosowane są dwie metody suszenia. Pierwsza z nich to carijó – setki lat temu obmyślili ją Indianie. Układali liście yerba mate na specjalnych rusztowaniach ustawionych nad ogniskiem – ciepły dym suszył liście i nadawał im charakterystyczny, dymny aromat i posmak. Metodę tę, choć mocno zmodyfikowaną, stosuje się do dziś. Druga metoda, również wymyślona przez Indian, to barbacuá, która polega na doprowadzeniu gorącego powietrza z ogniska do liści poprzez specjalny tunel. W ten sposób nie mają one kontaktu z ogniem – są suszone, a zarazem wędzone gorącym dymem. Ta metoda nie doczekała się technologicznych ulepszeń i stosowana jest już tylko w nielicznych, małych gospodarstwach. Przykładem yerby produkowanej metodą barbacuá jest chociażby paragwajska El Fuego.

Jak wspomnieliśmy wyżej, przebieg procesu suszenia ma ogromny wpływ na ostateczny charakter yerba mate. Producentom zależy, aby wydobyć z liści jak najlepsze walory, dlatego doprecyzowują i dostosowują parametry każdego z etapów suszenia do własnych potrzeb. Wprawieni mateiści niemal z zamkniętymi oczami są w stanie rozróżnić tradycyjną yerba mate z Paragwaju od argentyńskiej – to właśnie drobne, a zarazem wielkie niuanse sprawiają, że każda yerba jest nieco inna, choć w gruncie rzeczy wszystkie powstają z tej samej rośliny.

W tym miejscu warto dodać, że są yerby, w których procesie produkcji całkowicie pomija się suszenie przy pomocy ognia i dymu, a zamiast tego używa się gorącego powietrza. Taką metodę opracowali Brazylijczycy, którzy stworzyli yerba mate green. Suszenie powietrzem pozwala zachować oryginalny, jasnozielony kolor liści, a także świeży, trawiasty smak – bez dymnych akcentów. Najlepszym przykładem zielonej yerba mate jest Verde Mate Green.

Pierwsze mielenie yerba mate

Po suszeniu, przychodzi czas na mielenie lub szatkowanie listków i gałązek ostrokrzewu. Z języka hiszpańskiego proces ten nazywa się canchado, a powstała w jego wyniku yerba mate – canchada. W zależności od plantacji yerbę tnie się przy pomocy maczet lub w specjalnie skonstruowanym młynie. Następnie pakuje się ją w jutowe worki i opatruje datą – taka yerba mate gotowa jest na kolejny etap produkcji. Co ciekawe, canchada jest już właściwie gotowa do parzenia i picia – napar z niej jest jednak bardzo słaby w smaku i działaniu. Yerba mate potrzebuje jeszcze chwili, aby nabrać pełnej mocy!

Leżakowanie – szlifowanie charakteru yerba mate

Zapakowana w worki canchada jest przechowywana od 8 miesięcy do nawet 2-3 lat w klimatyzowanych i dobrze wentylowanych magazynach. Poziom tlenu jest stale monitorowany, by mate nie wywietrzała. Beneficio, czyli leżakowanie, sezonowanie, bądź też dojrzewanie, to etap, który podobnie jak suszenie, ma ogromny wpływ na ostateczny charakter yerba mate. Yerba jest jak wino – im starsza, tym szlachetniejsza! W zależności od długości tego etapu powstają różne odmiany yerba mate. Długi czas leżakowania nadaje wyrazistości, tak jest w przypadku mate z Paragwaju. Yerby argentyńskie, sezonowane zwykle do 12 miesięcy, są wyraźnie łagodniejsze i lżejsze w odbiorze. Brazylijski susz, z kolei, najczęściej w ogóle nie przechodzi procesu beneficio – stąd też wynika jego delikatny charakter.

Ponowne mielenie i przesiewanie, czyli ostatni etap przetwarzania yerba mate

Ostatni etap procesu produkcji yerba mate przed pakowaniem to ponowne mielenie i przesiewanie liści i gałęzi. To tutaj decyduje się o tym, czy do paczki trafią same listki, czy listki z gałązkami. Od rodzaju mielenia zależy, czy do paczki trafi dużo pyłu, czy może mate będzie go pozbawiona. To również ma bardzo duży wpływ na charakter yerby. Wystarczy porównać napar na bazie pozbawionej gałązek i pyłu despalady ze znacznie drobniej zmieloną i pylastą yerbą z Paragwaju – różnice widoczne są gołym okiem. Na tym etapie produkcji ma też miejsce pewne pozornie nielogiczne zjawisko. Po ponownym zmieleniu yerbę przesiewa się, oddzielając listki i gałązki po to, by potem znów je połączyć. Wynika to z wprowadzonych jakiś czas temu regulacji, które zakładają maksymalną ilość patyczków w suszu. Są one bezwartościowym „wypełniaczem”, który nie tylko obniża wartość suszu, ale też jego cenę, co nagminnie wykorzystywali producenci, chcąc tym samym zaoszczędzić na produkcji. Według obecnego yerbowego prawa w elaboradzie może znaleźć się maksymalnie 35% patyczków, a w despaladzie – maksymalnie 10%. Oddzielenie gałązek od listków, a następnie ponowne ich połączenie pozwala na większą precyzję w zachowaniu odpowiednich proporcji.

Pakowanie yerba mate

Na tym kończy się przetwarzanie yerba mate. W przypadku wariacji smakowych, tuż przed spakowaniem, susz wzbogaca się o dodatki – owoce, zioła, przyprawy, aromaty, olejki – każdy z producentów opracowuje własne, oryginalne receptury. Ostatnia część długiej drogi to pakowanie gotowego suszu. Puszki, papierowe pudełka, worki z naturalnych materiałów – do wyboru, do koloru! Tak przygotowana mate wyjeżdża w podróż do najodleglejszych miejsc na świecie, trafia na półki sklepowe i – wreszcie – do zadowolonych klientów!

Cały proces, od plantacji po pakowanie, to prawdziwa przygoda. Jak w filmie akcji: rośnie ostrokrzew spokojnie, niczego nieświadomy, a tu nagle ciach – tnie go maczeta. Jest palony żywcem, suszony w upale, szatkowany, pakowany i przetrzymywany od blisko roku do 3 lat. Zmielony trafia do ciasnego pudełka i podróżuje do nas. I wystarczy jeden łyk, by poczuć całą tę historię i smak cudownej yerba mate!

Źródła informacji:

1. Wikipedia: Yerba mate, Ostrokrzew paragwajski.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.