Nie zalewaj yerba mate wrzątkiem! Naukowcy udowodnili, że będzie mieć mniej kofeiny

Yerba mate i wrzątek to niezbyt dobre połączenie. Napar traci wtedy cenne mikroelementy, a jego smak staje się zbyt intensywny – gorzki i nieprzyjemny. Okazuje się jednak, że to nie wszystko. Kilka lat temu naukowcy z warszawskiej SGGW udowodnili, że wrząca woda wpływa niekorzystnie także na… zawartość kofeiny! Wyniki badań omawiamy w naszym najnowszym blogowym artykule. Zastanawiacie się, jaka jest optymalna temperatura wody do parzenia yerby? Zapraszamy do lektury!

Spis treści:

1. Yerba mate – napar pełen pobudzającej kofeiny
2. Yerba mate a temperatura parzenia. Jak przeprowadzono badanie?
3. Wrzątek a kofeina w yerba mate – jaka jest optymalna temperatura parzenia yerby? Wyniki badań
4. Parzenie yerba mate – jaka temperatura wody jest idealna? Wnioski
5. Pamiętaj mateisto młody, nie lej do yerba mate wrzącej wody!

Yerba mate – napar pełen pobudzającej kofeiny

Jak każdy mateista wie, yerbę setki lat temu odkryli Indianie Guarani, którzy zamieszkiwali tereny Ameryki Południowej. Ich uwagę szczególnie zwróciło pobudzające działanie rośliny. Gdy żuli surowe liście lub przyrządzali z nich intensywny w smaku, błotnisty wywar, czuli przypływ energii, wyostrzały się ich zmysły i mogli znacznie lepiej się skoncentrować. Guarani nie wiedzieli, skąd wzięła się moc ostrokrzewu, dlatego przypisali ją pozaziemskim bytom, nazywając yerba mate „darem od bogów”. Przez wiele lat cudowna roślina była ich tajemnicą, ale za sprawą przybyłych do Ameryki Południowej Jezuitów yerba powoli zaczęła zyskiwać popularność również w innych zakątkach świata. Naukowcy zaczęli badać ją wzdłuż i wszerz stwierdzając, że roślina jest bardzo bogatym źródłem witamin, minerałów i innych organicznych związków, które doskonale wpływają na funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Okazało się, że za pobudzające działanie odpowiada kofeina, której zawartość w yerba mate waha się od 0,5 do nawet 2%. Jak zaparzyć yerba mate? To proste. Potrzebna jest odrobina suszu, matero, czyli „kubek”, w którym przyrządza się napar oraz bombilla – rurka, która służy filtrowaniu drobnych listków od napoju. Potrzebna jest także woda, która – jak się okazuje – musi mieć odpowiednią temperaturę. Za gorąca powoduje, że napar jest zbyt intensywny, gorzki i niesmaczny, a za zimna powoduje, że yerba jest bardzo słaba i nie pobudza tak, jak powinna. Tak więc, w jakiej temperaturze parzyć yerba mate, aby była smaczna i odpowiednio pobudzała?

Yerba mate a temperatura parzenia. Jak przeprowadzono badanie?

Naukowcy postanowili dokładnie sprawdzić, ile kofeiny będzie zawierał napar yerba mate przygotowany w zróżnicowanych warunkach parzenia. Jako materiał badawczy posłużyła im popularna Rosamonte Elaborada con Palo, którą znajdziecie również w naszym sklepie. Do każdego parzenia wykorzystano porcję suszu o wadze 3,5 g i 100 ml wody. Parzenie przeprowadzano w temperaturze 70 °C i 100 °C, a próbki yerby parzyły się kolejno 15, 30, 45 oraz 60 minut. Dla uzyskania możliwie pewnych wyników, przy każdej z wymienionych konfiguracji dokonano 3 powtórzeń. Badanie zawartości kofeiny przeprowadzono dwiema metodami ekstrakcji – z uwagi na wysoki stopień skomplikowania pominiemy opis tej procedury, a zainteresowanych zachęcamy do lektury materiału źródłowego. Za to z pewnością zainteresują Was wyniki badania.

Wrzątek a kofeina w yerba mate – jaka jest optymalna temperatura do parzenia yerby? Wyniki badań

Skupmy się na tym, co najbardziej interesujące z punktu widzenia miłośników yerba mate, czyli rezultatach. W zależności od przyjętych parametrów, zawartość kofeiny wahała się między 0,2% a 0,7% w przeliczeniu na masę suszu. Rozpiętość okazuje się zatem dość spora, a maksymalna wartość jest niemal czterokrotnie wyższa od minimalnej. Zadecydowała o tym właśnie temperatura i czas parzenia. Naukowcy wywnioskowali, że na ogół dłuższe parzenie przełożyło się na wyższą zawartość kofeiny. Najmocniejsza pod tym kątem okazała się porcja suszu parzona w 70 °C przez 45 minut. Jeszcze ciekawsze wydają się wnioski odnośnie temperatury parzenia. Okazuje się, że używając wrzątku, niezależnie od czasu parzenia, moc naparu pozostaje na zbliżonym poziomie. Stężenie kofeiny jest wtedy jednak niższe mniej więcej o połowę!

Parzenie yerba mate – jaka temperatura wody jest idealna? Wnioski

Jak wspomnieliśmy na początku tekstu, zalewanie yerba mate wrzątkiem to nie jest dobry pomysł, a przeprowadzone przez polskich naukowców badania tylko to potwierdziły. Nie chodzi tu tylko o smak naparu, ale także o jego działanie. Zbyt gorąca woda nie tylko powoduje, że napar jest gorzki, przez co szczególnie początkującym mateistom łatwo jest zrazić się do jego smaku, sprawia także, że yerba mate nie osiąga w pełni swojego pobudzającego potencjału. Poszliśmy o krok dalej i postanowiliśmy „na własnej skórze” sprawdzić smak i działanie naparu w innych temperaturach parzenia. Nasze wnioski przedstawiamy poniżej.

Yerba a temperatura – jakiej wody użyć, aby napar był idealny?

• 90-100 °C – wrząca lub prawie wrząca woda jest zbyt gorąca, by zalewać susz yerba mate. W takiej temperaturze liście ostrokrzewu zaparzają się błyskawicznie, wręcz „sparzają”, co powoduje, że kofeina, witaminy, minerały i wszelkie związki organiczne, które się w nich znajdują są zabijane, a jedyne, co pozostaje, to bardzo intensywny, gorzki smak, który jest nieprzyjemny nawet dla najbardziej niewrażliwych kubków smakowych. Jeśli jednak przydarzy Wam się z rozpędu zalać yerbę wrzątkiem – nic straconego! Aby zatrzymać proces parzenia można zaraz po zalaniu wodą przelać napar przez sitko. W ten sposób uda się chociaż uratować smak naparu.


• 70-80 °C – najbardziej optymalna temperatura parzenia yerba mate. Liście ostrokrzewu w takiej temperaturze w pełni uwalniają swoje bogactwo właściwości, smaku i aromatu. Napar jest odpowiednio intensywny – goryczkowy i cierpki, ale nie przesadnie. Dostarcza także odpowiednią dawkę energii.


• 50-60 °C – temperatura wody w tym zakresie jest dobra dla osób, które chcą, by napar był nieco łagodniejszy w smaku i działaniu. Aby osiągnąć optymalny wynik pod względem zawartości kofeiny, yerba mate zalana wodą o takiej temperaturze będzie musiała parzyć się nieco dłużej.


• 30-40 °C – to nieco zbyt niska temperatura do parzenia yerba mate. Napar będzie zbyt łagodny, zarówno w smaku i działaniu.

W tym miejscu warto wspomnieć o pewnej ciekawostce – ostrokrzew paragwajski uwalnia swoje właściwości nie tylko w ciepłej wodzie. Doskonale działa także w połączeniu z zimną, wręcz lodowatą wodą. Tego typu „napar” w Ameryce Południowej nazywany jest tereré i doskonale sprawdza się w mocno upalne dni.

Pamiętaj mateisto młody, nie lej do yerba mate wrzącej wody!

Przestrzegając przed zalewaniem yerba mate wrzątkiem, zawsze mieliśmy na myśli głównie kwestie smakowe. Parzona w 100 °C yerba jest po prostu zbyt gorzka, a późniejsze dolewki wody okazują się bezcelowe. Teraz dochodzi kolejny argument. Na tyle mocny, że powinien przekonać nawet najbardziej opornych. Tyle na dzisiaj, my tymczasem idziemy zrobić sobie porcję pysznej yerbusi. I na pewno nie zalejemy jej wrzątkiem! 😀

* Tekst powstał w oparciu o badania naukowe zaprezentowane w pracy “Wpływ parametrów parzenia na zawartość kofeiny w naparze yerba mate” autorstwa Bartosza Kruszewskiego, Anety Jakóbiak, Anny Jasiczek, Beaty Wieczorek i Dominiki Niemczuk, która w 2012 roku ukazała się w czasopiśmie naukowym Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. Praca jest dostępna online pod niniejszym adresem.

Źródła informacji:

1. Wikipedia: Yerba mate.
2. B. Kruszewski, A. Jakóbiak, A. Jasiczek, B. Wieczorek i D. Niemczuk, Wpływ parametrów parzenia na zawartość kofeiny w naparze yerba mate, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2012.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.